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Lo stendi pasta fresca si pone come strumento indispensabile nelle case, o nelle cucine professionali, prima di portare a cottura i prodotti creati dalle sapienti e appassionate mani di massaie, o cuochi professionisti, che intendono cucinare pasta fresca per i loro famigliari, amici o clienti al ristorante. Un tempo il sole era l’unica fonte utilizzata per portare la pasta fresca in condizione di essiccazione o per farle prendere la giusta consistenza prima della cottura. Oggi, per motivi spazio, solo pochi fortunati possono godere di questa possibilità, ovvero solo chi possiede spazi esterni organizzati con la possibilità di disporre tavolacci abbastanza grandi dove distendere tovaglie per ospitare la pasta fresca da portare ad essiccazione tramite luce solare. Inoltre, questa è un operazione che può essere svolta solo in alcuni mesi dell’anno, ovvero quelli estivi, e necessita anche di condizioni ottimali di umidità onde evitare che la pasta fresca “invecchi” piuttosto che essiccare.
Per cui una cucina, che sia domestica o professionale, trova necessario dotarsi di uno strumento che sopperisca alla luce diretta del sole con condizioni ottimali di umidità, e che agevoli il lavoro di essiccatura della pasta.
La necessità di avere uno stendipasta ha portato il mercato degli attrezzi da cucina a realizzare essiccatori domestici adatti alle piccole cucine. Questa attrezzatura porta la pasta fresca alla giusta essiccazione in modo autonomo. In una cucina casalinga sarà sufficiente uno stendipasta salvaspazio, dalle dimensioni ridotte e un prezzo contenuto. Alcun modelli colorati sono stati concepiti anche come oggetti d’arredo. Sono perfetti per ospitare sui loro supporti quantitativi di pasta fresca adatti ad un uso famigliare, arrivando al massimo a poter ospitare pasta sufficiente per una decina di porzioni.
Questa tipologia di stendi pasta necessità di un ambiente secco, asciutto ed igienicamente molto pulito per portare a termine il suo compito in modo ottimale. Da questo ne deriva che, oltre alle qualità dell’ambiente, questo strumento necessita di un’accurata pulizia, per evitare che polveri o altro possano depositarsi sulla pasta durante il processo, contaminandola.
Lo stendipasta professionale, pur seguendo lo stesso principio di quello ad uso domestico, è adatto alle grandi cucine di ristoranti e laddove vengono prodotti grandi quantitativi di pasta. Devono infatti servire una molti coperti e garantire elevati standard di qualità, per soddisfare una clientela sempre più desiderosa di gustare i piatti della tradizione italiana. Le attività maggiormente interessate allo stendi pasta professionale sono, ad esempio, i ristoranti e le trattorie, gli agriturismi, i piccoli pastifici, le scuole professionali, che si dedicano all’insegnamento dell’arte culinaria come gli istituti alberghieri, o piccole aziende agricole con spaccio alimentare comprendente la pasta fresca.
In questi contesti, sicuramente più impegnativi, lo stendipasta professionale deve essere scelto nel modo giusto. Le tipologie più indicate sono gli essiccatoi elettrici professionali dotati di ceste dove stendere la pasta fresca, sia normale che ripiena, in un comparto in grado di ospitare fino a venti, trenta ceste. In questo caso, una serie di comandi elettronici di regolazione della temperatura, ventilazione e successiva estrazione dell’umidita in base al tipo di pasta fresca, garantiranno risultati del tutto simili a quelli ottenibili grazie all’energia solare. A questo bisogna aggiungere la perfetta pastorizzazione degli alimenti in un ambiente perfettamente igienico.
1° consiglio: acquistare un modello professionale quando raramente prepari la pasta fresca, è una spesa inutile. D’altro canto scegliere un modello per uso domestico, non porterà alcun beneficio alla tua cucina professionale.
Lo standipasta è concepito per portare ad essicazione gli alimenti come la pasta fresca e garantire che vengano conservate intatte le proprietà dell’alimento per lungo tempo. Il processo che porta a questa condizione necessita di ambienti secchi, a bassa umidità, che consentano l’evaporazione delle parte liquida della pasta fresca conservando la parte solida con i suoi principi nutritivi inalterati.
Per meglio comprendere le caratteristiche del miglior stendipasta, bisogna approfondire la dinamica del processo di essiccazione. In questa fase i liquidi contenuti all’interno della pasta fresca vanno a dividersi, o più tecnicamente a scindersi, dalla parte solida per essere eliminata. Per aiutare questo meccanismo si ha la necessita di aria secca con aggiunta di calore. Grazie a questo processo la pasta fresca manterrà inalterate le proprietà nutrizionali e gustative con il vantaggio di conservarsi molto più a lungo per l’assenza di acqua, che nel tempo porta alla comparsa di muffe e batteri.
Gli stendi pasta domestici per lo più sono in plastica, anche se si trovano sempre più di frequente stendi pasta in legno. Sono poco ingombranti, al massimo una cinquantina di centimetri come lunghezza ed altrettanti come altezza, hanno forme spesso quadrangolari con bracci che si diramano da un corpo centrale, dove appendere la pasta fresca ad asciugare. Ne esistono anche di circolari, con caratteristiche del tutto simili e bracci che sporgono da un’anima centrale che sale a spirale.
Un’altra tipologia di stendi pasta domestici viene usata per essiccare pasta fresca corta oppure ripiena. Questi strumenti sono formati da quattro gambe, simili a un normalissimo tavolo, con il piano costituito da una specie di setaccio rettangolare. Su questo piano viene adagiata la pasta fresca per essere esposta a fonti di calore. I minuscoli forellini del setaccio rettangolare hanno la funzione di far transitare continuamente aria calda e asciutta fino a portare a disidratazione la pasta fresca da essiccare.
Le ultime novità che il mercato propone per gli stendipasta professionali sono quelli formati da piani orizzontali dove stendere la pasta fresca da collocare all’interno di una struttura a scomparti che, dotata di un motore, riproduce l’azione del vento, asciugando in modo naturale la pasta fresca. Malgrado le apparenze, non sono molto ingombranti e arrivano a trattare fino a cinque/sei kilogrammi di pasta fresca a sessione. Sono un ottimo compromesso per cucine domestiche che devono soddisfare famiglie numerose, e cucine professionali che non vogliono investire troppo in questo tipo di attrezzatura.
In ogni caso, lo stendi pasta casalingo, semplicemente dotato di un telaio di forma elicoidale o rettangolare con appendi pasta fresca, e gli essiccatoi automatizzati utilizzati nelle cucine professionali, hanno il compito di riprodurre quelle condizioni naturali che utilizzano l’azione del sole, in ambiente secco e ventilato, tipiche delle zone contadine dove la pasta fresca veniva prodotta abitualmente.
2° consiglio: per compiere una scelta oculata, ti suggeriamo di eseguire un attento confronto dei prezzi tenendo presente la quantità di pasta che desideri produrre e lo spazio a tua disposizione.
Degni di nota sono gli stendi pasta domestici in bambù, che oltre ad essere costruiti con un materiale di altissima qualità, mostrano anche un design particolare. In genere presentano uno scheletro rettangolare, con spigoli in legno pieno, sormontato da un telaio dove la pasta fresca viene appesa per essere portata ad essiccazioni. Modelli simili possono essere trovati anche in altri materiali, come il faggio trattato. Non occupano molto spazio e ben si intonano con il colore della pasta, rendendo l’oggetto sempre in tono con qualsiasi arredamento. A causa del materiale utilizzato, si trovano però in una fascia di prezzo medi alta.
Altri tipi di stendipasta in legno sono a forma di stand pieghevole, molto semplici, pratici e dai costi molto contenuti. Il legno domina come materiale preferito anche in quelli a forma di tavolo traforato con rete metallica per il passaggio dell’aria. Diverso design e materiali vengono pensati per quegli stendipasta dedicati alle cucine in stile contemporaneo. Spesso sono alti una quarantina di centimetri e, con i bracci per ospitare la pasta, formano una sorta di spirale. Spesso sono costruiti in plastica mista ad alluminio, o acciaio per l’albero che sorregge la struttura. In alcuni casi, anche per gli stendi pasta dal design contemporaneo viene utilizzato il legno.
Vi sono poi quelli pieghevoli, composti da un asse e stecche laterali che si aprono come un ombrello, dove possono essere distesi spaghetti, fettuccine e lasagne. Il materiale di cui sono composti è la plastica, ma hanno la comodità di essere ripiegabili e quindi facilmente ricoverabili in armadietti o dispense.
Esistono attrezzature più grandi, dal design standardizzato in forma rettangolare, con apertura su un lato dove inserire i cestelli per stendere la pasta fresca. Sono utilizzabili anche per quella ripiena e vengono costruiti sia in materiali plastici che in acciaio inox. Il lato opposto a quello d’ingresso presenta una ventola, alimentata elettricamente, che simula l’azione del vento per asciugare e disidratare la pasta fresca. Hanno una capacità dai tre ai sette chilogrammi, dieci per i modelli più grandi, e sono azionati da apparati elettronici.
La necessità di produrre essiccatoi per uso professionale, come ristoranti o pastifici, ha visto nascere sul mercato attrezzature dal design non troppo accattivante, dove la priorità è stata data ai materiali utilizzati, come l’acciaio inox. In genere si presentano come dei parallelepipedi piuttosto voluminosi e ingombranti. Vengono azionati elettronicamente con centraline che controllano il rinnovo dell’aria e la temperature di lavorazione, garantendo un prodotto altamente genuino. Sono anche in grado di impedire la formazione di muffe ed eseguono un controllo igienico per evitare la formazione di batteri.
3° consiglio: i modelli sono tanti e tutti di valido utilizzo. Scegli uno stendipasta domestico anche in base allo stile della tua cucina, in modo da avere, oltre che un valido strumento, anche un piacevole complemento d’arredo.
Anche gli stendi pasta ad uso professionale rientrano in quei macchinari che nel corso degli hanno seguito l’esigenza di una ristorazione costantemente in evoluzione per seguire la domanda dell’utenza media, sempre più alla ricerca di una cucina tradizionale, genuina e casereccia. Sono attrezzature in genere semplici da usare: una volta collocati nella posizione giusta in relazione alla metratura della cucina, tutte le operazioni verranno svolte in automatico con la possibilità di utilizzare anche programmi preimpostati. Verrà sistemata la pasta fresca appena prodotta nei cestelli, vassoi e ceste da inserire negli appositi binari. Una volta sistemato il tutto, basterà chiudere gli sportelli e impostare i dati per l’ essiccazione sul quadro elettronico. Una spia luminosa o un allarme sonoro, indicheranno quando il prodotto è pronto per essere appositamente conservato o confezionato.
Gli stendi pasta domestici hanno il grande di poter essere smontati o ripiegati, occupando uno spazio veramente ridotto. Una volta aperti o montati con la rete metallica, si deve avere l’accortezza di stendere la pasta fresca lunga in modo da non essere sovrapposta o raggruppata disordinatamente. Deve infatti risultare ben ordinata e distanziata per evitare che si appiccichi. Stesso discorso vale per quella ripiena o corta, che viene fatta essiccare sulla rete metallica in posizione distesa.
4° consiglio: se ami preparare pasta fresca, anche magari solo in particolari occasioni, acquista uno stendi pasta, anche solo uno di quelli più semplici. Questo ti eviterà di dover stendere strofinacci in giro per casa dove stendere le tue creazioni.
Lo stendi pasta andrebbe pulito evitando l’uso dell’acqua, a meno che non si è sicuri di poterlo asciugare veramente bene. Infatti i residui lasciati dalla pasta distesa, o adagiata in piano, potrebbero generare muffe e batteri se interagiscono con molecole d’acqua. Quindi l’asciugatura deve essere perfetta. Panni da cucina asciutti, spazzole e pannelli utilizzati esclusivamente per la funzione di pulizia degli stendi pasta, sono gli attrezzi ideali per eseguire una pulizia accurata, come anche un ventilatore a getto per togliere i residui sul piano a rete.
Assolutamente da evitare l’acqua negli stendi pasta in legno poiché questa, impregnandosi nelle sue fibre, andrebbe a inficiare qualsiasi operazione di pulizia. Quindi, anche in questo caso, panni asciutti, pennelli e spazzole vanno benissimo, ai quali aggiungere una fonte di aria calda come ultima operazione per evitare che le parti d’acqua della pasta fresca possano aver reso leggermente umido il legno.
Gli essiccatoi di uso professionale seguono invece due processi di pulizia. Uno riguarda le parti interne ed esterne, che vanno pulite con prodotti a norma di legge appositamente studiati per metalli, alluminio o acciaio inox. I cestelli interni invece, di solito in materiale plastico, oltre alla pulizia con pennelli, spazzole e panni, possono essere anche lavati potendo essere asciugati dalla macchina stessa con apposita funzione.
5° consiglio: puoi usare il vecchio metodo della nonna per pulire il tuo stendipasta in legno. Per prima cosa devi rimuovere con una lama i residui di pasta che sono rimasti appiccicati ai supporti, e poi, con un pennello dalle setole non troppo morbide, rimuove con cura tutto quanto.
In conclusone possiamo dire che, laddove viene preparata della pasta fresca, si ha la necessità di avere uno di questi supporti, proporzionato alla quantità di pasta prodotta. Senza di questi risulterebbe infatti problematico, e sicuramente poco soddisfacente al palato e alla buona cucina, proporre un prodotto di alta qualità, capostipite della tradizione culinaria italiana.
