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La tradizione della pasta fatta in casa è strettamente legata alla cucina italiana e mediterranea. In alcune regioni viene tramandata ancora oggi di generazione in generazione, diventando nel tempo un aspetto legato alla cultura stessa della nazione, che si fonda sugli usi e costumi di molte regioni. Nel tempo, la fantasia tipica degli italiani, famosa in tutto il mondo, ha generato un numero elevato di tipologie di pasta fatta in casa, dalle lasagne, alle tagliatelle passando da innumerevoli varietà di paste ripiene. Per questo, oggi come non mai, la macchina per fare la pasta è diventata un accessorio indispensabile.
Il tirapasta agevola il lavoro nello stendere l’impasto, sostituendo il compito dello storico mattarello. Qualsiasi sia la tipologia di pasta fresca che si desidera preparare, bisogna comunque passa per questa fase prima di procedere alla lavorazione del formato prescelto.
È stato quindi concepito per soddisfare le necessità di tutti i cuochi, sia dilettanti che professionisti. Per quanto sia buona la pasta fresca di produzione industriale, non sarà mai come quella preparata in modo artigianale. Quest’ultima infatti non solo racchiude i “segreti della nonna”, ma rispecchierà i gusti particolari di chi la prepara. Inoltre, grazie al tirapasta, si potrà essere certi sulla qualità delle materie prime utilizzate. Soprattutto, avremo la certezza che il ripieno dei nostri ravioli preferiti non contenga conservanti chimici o correttori di sapidità.
Si può quindi affermare che la macchina per pasta fresca, se un tempo aveva solo lo scopo di aiutare la casalinga nelle sue normali mansioni quotidiane, oggi rappresenta uno strumento indispensabile per il “mangiar sano”. Molti modelli sono studiati appositamente per uso domestico e possono risultare poco funzionali in cucine professionali, come quelle dei ristoranti. Per venire in aiuto di chi deve produrre quantitativi elevati di pasta fresca, si trova in commercio il tirapasta elettrico.
Questo aggiunge, alle normali funzioni del classico tirapasta a manovella, un motorino in grado di far girare autonomamente i rulli. In questo modo chi deve fare un buon numero di porzioni di pasta fresca, non dovrà far altro che avviare il motorino e passare la pasta più volte nell’apposito spazio per ottenere la forma e lo spessore desiderati. Eseguire la stessa operazione con un tirapasta manuale comporta tempi lunghi e, spesso, l’insorgere di indolenzimenti a braccio e spalla causati dal continuo movimento circolare.
La macchina tirapasta elettrica professionale è indicata esclusivamente per la ristorazione. I negozio artigianali che producono pasta fresca dispongono, infatti, di attrezzature ben più complesse. In queste basterà inserire nell’apposito vano l’impasto prodotto con l’impastatrice professionale. Questo “ingresso” per l’impasto si trova in testa alla macchina che, in base alla tipologia di pasta che si desidera produrre, provvederà da sola a raggiungere il formato finale. Il tirapasta si trova in corporato in questi macchinari o comunque assemblato ad essi. Tutt’al più l’addetto alla preparazione avrà il compito di “accompagnare” la sfoglia tirata verso la zona di rifinitura finale. Per le paste ripiene esiste un vano dove riporre il composto del ripieno e la macchina procederà da sola alla loro preparazione.
È quindi palese che vi sia un’enorme differenza tra l’uso domestico e quello professionale. Per i ristoranti il discorso cambia ed è più incentrato sull’impastatrice. Per quanto riguarda la macchina per la pasta, invece, spesso non vi è alcuna differenza tra quella usata in queste cucine e quella per uso domestico, se non relativa al fatto che verrà in questa sede utilizzato il modello meno economico.
1° consiglio: scegli il miglior tirapasta in base alle tue esigenze. Se ne farai un uso occasionale, va benissimo il tirapasta manuale a manovella mentre, nel caso ami preparare la pasta fresca di frequente o per famiglie numerose, ti consigliamo di optare per i modelli elettrici.
Andiamo dunque a esaminare nel dettaglio la differenza tra un tirapasta elettrico e uno manuale. La scelta o la differenza tra una macchina per pasta manuale oppure una macchina per pasta elettrica non risiede tanto nel prodotto finale, che risulta per entrambe di qualità garantita, quanto nella semplificazione delle operazioni e nel prezzo.
Effettuare una scelta tra le due macchine per pasta non risulta dunque importante ai fini del risultato. La grande differenza risiede nel fatto che la macchina per pasta manuale deve essere azionata girando la leva che porta al movimento del rullo, e allo stesso tempo accompagnare e controllare il passaggio della sfoglia in ingresso. Con un po’ di esperienza, si acquisirà la giusta manualità per far sì che il prodotto finale risulti liscio e omogeneo. In caso contrario bisogna modificare manualmente le impostazioni.
Azionare la manovella per lungo tempo inoltre comporta un certo dispendio energetico nel compiere il gesto. Per questo motivo le macchine per tirare la pasta manuali sono dotate di un morsetto che ne permette l’ancoraggio al piano di lavoro, con possibilità di lavorare senza interruzioni o involontari spostamenti dell’attrezzo a causa della consistenza della sfoglia da tirare. Il morsetto, inoltre, evita che la macchina possa cadere dal piano dove si sta lavorando la sfoglia.
Questo processo viene semplificato dalla macchina tirapasta automatizzata. Basta lasciare che la macchina faccia il lavoro da sé impostando il tipo di sfoglia desiderato, selezionando ad esempio lo spessore, e accompagnare semplicemente la sfoglia mentre passa tra i rulli. Il corpo della macchina è lo stesso per i due tipi di tirapasta poiché il procedimento che porta alla formazione della sfoglia, e alla successiva trasformazione nelle varie specialità di pasta fatta in casa, è identico. La forma standardizzata presenta una struttura metallica compatta a forma di parallelepipedo con una zona in cui è alloggiato il rullo liscio, quando la sfoglia deve essere tirata, e con dentatura quando si deve trasformare la stessa nelle varie tipologie di pasta fresca.
Le macchine per pasta fresca automatiche sono adatte per una lavorazione da cucina professionale, dove il prodotto deve essere creato in continuità per via dell’elevata richiesta, sia quantitativa che qualitativa. Il mercato offre un’ampia gamma di macchine per tirare la pasta, sia manuali che automatizzate. Esistono in commercio altri tipi di macchine per tirare la pasta, meno utilizzate dalla maggior parte degli utenti, forse perché non servono per quella pasta fatta in casa considerata tradizionale. Infatti, sono esclusivamente deputate alla lavorazione della cosiddetta pasta corta, ovvero per formati come fusilli, penne e maccheroni che, nella cucina casalinga, rimangono in secondo piano rispetto a formati come fettuccine, lasagne e spaghetti.
Queste hanno una sorta di pistone al posto del rullo che convoglia l’impasto verso una trafila cilindrica da dove, attraverso dei fori di formato specifico, fuoriesce la pasta che viene tagliata manualmente in pasta corta. L’azione può essere di tipo a manovella o automatica, del tutto simile alle classiche macchine per tirare la pasta. Spesso vengono usate nelle cucine professionali dove la richiesta di formati può essere più variegata.
In conclusione la qualità, la forma e la lavorazione dell’impasto, confrontando una macchina per tirare la pasta manuale o automatica, non presenta sostanziali differenze. Naturalmente il prezzo varierà a causa della presenza del motore nei modelli automatizzati. La macchina per tirare la pasta manuale presenta però il vantaggio di essere praticamente eterna. La macchina automatizzata semplificherà nettamente le operazioni, permettendo di fare un quantitativo di pasta maggiore in meno tempo.
2° consiglio: se ami fare la pasta fresca in casa, ti consigliamo di valutare accuratamente la tua scelta. Il miglior tirapasta non deve essere necessariamente elettrico e, con un po’ di esercizio, si otterranno ottimi risultati anche con i modelli più semplici. D’altra parte il costo ormai accessibile dei tirapasta elettrici permette l’utilizzo di uno strumento professionale nelle cucine di tutti.
Partendo dai presupposti che viviamo nel paese della pasta e che esistono molteplici tipi di pasta anche fresca, artigianale o trafilata al bronzo di produzione su larga scala e disponibile nei supermercati o negozi specializzati, fare la pasta fresca in casa appartiene a una sfera emozionale unica, capace di trasformare un giorno qualunque in un giorno speciale. Anche al ristorante viene richiesta costantemente da una clientela ormai sempre più attenta alla qualità.
Farina, sale, acqua e, a volte, uova sono gli ingredienti semplici e genuini necessari per creare un buon impasto. A questo punto si dovrebbe procedere con il mattarello per stendere la sfoglia. Anche se può apparire come un gesto banale, stendere la pasta con questo antico strumento è molto difficile e ci vogliono anni di esperienza per raggiungere alti livelli. Bisogna infatti riuscire a tirare la sfoglia in modo uniforme, ovvero in modo che abbia lo stesso spessore in ogni suo punto. La macchina per tirare la pasta ha rivoluzionato il mondo della cucina casalinga, fornendo uno strumento rapido e facile da usare.
Questa è la caratteristica principale del tirapasta, ovvero quella di essere uno strumento specifico, studiato appositamente per una funzione particolare. Le macchine per pasta fresca son costituite da un corpo macchina che si fissa al tavolo attraverso un morsetto. In genere il corpo è cromato, anche se alcune novità sul mercato propongono modelli colorati.
A questo viene agganciato un supporto con rulli di vario genere intercambiabili che permettono di tirare la sfoglia o, dotati di fessure, per creare i vari formati. Una rotella periferica adiacente al blocco dei rulli permette di regolarne lo spessore. Nelle macchine elettriche queste operazioni sono automatizzate e velocizzate riducendo sensibilmente lo sforzo fisico necessario.
3° consiglio: modelli più semplici ed economici presentano parti plastiche. Utili nel caso in cui si prepari pasta fatta in casa solo in alcune sporadiche occasioni, perché sono soggette a usura e si rompono più facilmente. Per un utilizzo anche non frequente, ti consigliamo comunque i tirapasta interamente in acciaio cromato. A fronte di una spesa leggermente superiore, acquisterai un utensile praticamente eterno.
La confezione della macchina per tirare la pasta contiene al suo interno tutto l’occorrente per farla operare nelle condizioni ottimali: manovella o motore per azionare il rullo, morsetto per fissarla al piano di lavoro, accessori per determinare il taglio dei vari tipi di pasta e il corpo principale, la cosiddetta sfogliatrice. L’assemblaggio della macchina è piuttosto semplice, con incastri molto intuitivi. Una volta montata, la macchina va posizionata vicina al bordo del tavolo da lavoro per essere fissata con il morsetto.
La praticità e la facilità di utilizzo fanno sì che anche i bambini si divertano a girare la manovella della macchina per pasta fresca, naturalmente con la collaborazione e sotto la stretta sorveglianza di un adulto. È bene assicurarsi che la macchina sia ben fissata al tavolo per evitare che il continuo movimento sposti il tirapasta, andando a creare problemi di consistenza alla sfoglia o che la macchina cada a terra.
I modelli elettrici facilitano il lavoro in quanto, essendo dotati di motorino, alleviano la fatica alle braccia. Esistono anche modelli in cui il motore può essere acquistato a parte lasciando la scelta all’acquirente se utilizzare il tirapasta manualmente oppure no. Spesso alla macchina per tirare la pasta viene associato uno stendi pasta per essiccare il prodotto e conservarlo prima della cottura.
Tra gli accessori di maggior importanza c’è il rullo di base liscio, per tirare la sfoglia dello spessore desiderato. Con questo stesso rullo si preparano le lasagne e la base per le paste ripiene. Gli ulteriori blocchi accessori presentano dentellature che daranno forma a spaghetti, tagliatelle, fettuccine, pappardelle e via discorrendo.
4° consiglio: per facilitare l’operazione di stesura della sfoglia, ti consigliamo di passare un po’ di farina sul rullo liscio. Questo attenuerà l’attrito tra rullo e impasto, garantendo risultati ottimali per ogni utilizzo. Potrai usare lo stesso trucchetto anche i rulli accessori, guadagnando anche il vantaggio che le tagliatelle così ottenute si separeranno più facilmente.
È buona abitudine passare inizialmente attraverso il rullo un pezzetto di impasto che verrà successivamente buttato. Questa semplice operazione serve per eliminare i residui di polvere prima dell’utilizzo. Rivelerà inoltre l’eventuale presenza di piccoli pezzi di pasta secca rimasti appiccicati ai rulli durante la lavorazione precedente. Oltre a indicare che il tirapasta non è stato pulito in maniera adeguata, consentirà di rivelare impurità che produrranno strappi nella sfoglia.
Per procedere a un’accurata pulizia del miglior tirapasta basteranno semplici attrezzi. Bastoncini di legno e stuzzicadenti saranno ideali per rimuovere i residui anche nei punti più difficili, in modo da evitare l’insorgere di muffe e batteri. È infatti opportuno evitare oggetti metallici che potrebbero rigare i rulli compromettendone la funzionalità.
Anche l’acqua non è un buon alleato della macchina per fare la pasta. L’umidità che ne consegue potrebbe creare micro-impasti dannosi. È opportuno evitare di immergere il tirapasta in acqua o di passarlo in lavastoviglie. Non bisogna usare detersivi in quanto potrebbero lasciare residui che si impasterebbero con la sfoglia successiva. Meglio utilizzare un panno morbido e asciutto su tutto il corpo della macchina.
5° consiglio: per la pulizia, ti consigliamo di utilizzare un pennello dalle setole morbide, in modo da non recare danni ai rulli. Grazie a questo potrai rimuovere farina e residui di pasta anche negli interstizi più piccoli, prestando attenzione a non direzionarli verso il motore, nel caso in cui tu scelga un modello elettrico.
In conclusione possiamo dire che i due modelli di tirapasta, manuale o elettrico, sono dedicati a due utenze diverse. Il primo, più economico, è indicato per un uso domestico e veramente poco frequente. Il secondo è più adatto un’uso domestico più frequente, a chi preferisce o ha necessità di risparmiare tempo e fatica nella preparazione o per un uso professionale nelle cucine dei ristoranti.
