Il formaggio in cucina è oggi notevolmente utilizzato. Ben cinquecento sono i tipi di formaggi italiani censiti e prodotti da latte di mucca, bufala, capra e pecora. Le distinzioni, però, non riguardano solo la materia prima, ma anche il contenuto di grassi. I formaggi, infatti, si suddividono in grassi, semigrassi e magri.
Esiste poi un’ulteriore differenziazione tra il formaggio a pasta cotta (grana, parmigiano), il formaggio a pasta semicotta (fontina, asiago) e il formaggio a pasta cruda (crescenza, robiola, taleggio).
Infine, i formaggi si possono distinguere nelle categorie stagionati, semistagionati e freschi e nelle categorie a pasta molle, a pasta dura e a pasta semidura.
Tutta quest’ampia varietà ha consentito la nascita e la diffusione di numerose ricette con il formaggio; un ingrediente molto versatile, utilizzabile con primi, secondi e dolci, nella versione sia cruda che cotta.
Piatti con formaggi: creme, fondute e primi
Esistono tante ricette quanti sono i tipi di formaggi. Si parte dalle creme e dalle zuppe per le quali sono più adatti i formaggi a pasta cruda, che si sciolgono facilmente con le alte temperature.
Si possono preparare ottime creme con la fontina, la toma, il taleggio, il quartirolo e il gorgonzola oppure con i formaggi stranieri come il camembert e il roquefort francesi, o il cheddar inglese.
Per quanto riguarda poi i primi piatti non c’è che l’imbarazzo della scelta:
- pasta ai 4 formaggi
- spaghetti cacio e pepe
- risotto gorgonzola, pere e noci
- gnocchi con salsa al taleggio
- ravioli ripieni di ricotta
- spaghetti alla Nerano, piatto tipico campano con zucchine fritte e provolone
- risotto alla parmigiana
- culurgiones, pasta ripiena sarda con pecorino, patate e menta
- pasta e patate alla napoletana con la provola
Formaggio in cucina: ricette per piatti unici, taglieri e torte rustiche
Il formaggio è un prodotto così duttile da essere perfetto anche per chi ha poco tempo in cucina e non può dedicarsi alla preparazione di pasta ripiena o di primi elaborati.
Come servire i formaggi senza farli passare attraverso pentole e tegami? Raclette o tagliere di formaggi.
La prima è una preparazione svizzera che deve il suo nome alla forma di formaggio utilizzato, denominato proprio raclette. Si tratta di un formaggio a pasta semidura e dal sapore intenso che viene fuso con una piastra apposita. Ogni commensale gratta via la propria parte e la mangia con i crostoni di pane. Il termine stesso raclette deriva dal francese racler, che significa raschiare.
Sia la raclette che il tagliere si possono proporre come piatti unici. Nel caso però del tagliere vanno scelti con cura i tipi di formaggi.
Un discorso a parte va fatto poi per le numerosissime torte rustiche della tradizione regionale, tra cui la crescia marchigiana con il pecorino, l’erbazzone reggiano con il parmigiano e la focaccia genovese al formaggio di Recco,
La marmellata da abbinare ai formaggi: come sceglierla
Nella composizione di un tagliere è bene offrire formaggi con diverse consistenze, vale a dire morbidi, semiduri e duri.
I formaggi, inoltre, dovrebbe essere proposti a temperatura ambiente. Basta tirarli fuori dal frigorifero un paio d’ore prima di portarli in tavola.
A questo punto, va fatta anche una piccola precisazione su come conservare il formaggio. La prima regola è evitare l’uso della pellicola alimentare, sostituendola con la carta oppure con un panno inumidito.
La temperatura di conservazione è un’altro fattore molto importante. I formaggi freschi si collocano nella parte più fredda del frigorifero a 2/4 gradi, mentre quelli stagionati vanno nella parte meno fredda a 8/10 gradi.
La regola generale per l’abbinamento con la marmellata, invece, è la seguente: i tipi di formaggi considerati stagionati si abbinano meglio con marmellate dal sapore più delicato, mentre i formaggi freschi sono perfetti con le marmellate più decise.
Qualche esempio:
- marmellata di pesche: pecorino, formaggio di Fossa e gorgonzola
- marmellata di arance e limoni: ricotta, camembert, robiola, burrata
- marmellata di fichi: formaggi di capra
- marmellata di pere: parmigiano
Questo è solo un piccolo assaggio dei possibili utilizzi del formaggio in cucina. Sono tantissime anche le ricette di secondi e di dolci, così come sono tante le ricette internazionali. Basta cominciare a sperimentare gli abbinamenti di sapori per appassionarsi al mondo della produzione del formaggio e dei suoi usi in cucina.
