Il coltello è un attrezzo assolutamente necessario e indispensabile in cucina, ma utilizzandolo frequentemente e non seguendo i corretti passaggi per una giusta manutenzione potrebbe rovinarsi ed iniziare a tagliare in malo modo.
È necessario quindi conoscere quali sono i rimedi utilizzabili per poter avere sempre una lama tagliente e pronta all’uso. Per prima cosa è consigliato seguire alcuni semplici consigli per evitare che il proprio coltello si rovini troppo velocemente.
Quando ormai la lama è rovinata, per il troppo utilizzo o per una cattiva manutenzione, è possibile utilizzare uno tra i diversi rimedi proposti, da quelli casalinghi ai più professionali.
Consigli utili per curare al meglio il coltello e la sua lama
Prima di dover trovare ed applicare i rimedi per risolvere il problema di una lama rovinata è bene e consigliabile conoscere alcuni consigli da seguire quotidianamente per eseguire la corretta manutenzione dei coltelli.
Lavare
Per prima cosa è molto importante come vengono lavati i coltelli e la relativa asciugatura; il consiglio è quello di non usare detergenti aggressivi. Per lavare al meglio i coltelli, senza rischiare di rovinarli, è sufficiente utilizzare un sapone per piatti delicato ed eseguire lavaggio a mano; dopo il lavaggio è necessario subito asciugare il coltello. È molto importante, per non rovinare le lame di coltelli, evitare di lavarli in lavastoviglie ed asciugarli all’aria.
Questa tipologia di comportamento permette la formazione di ruggine sulla lama e dopo anni si rovinerà anche il manico del coltello. Inoltre il movimento della lavastoviglie porta le posate a sbattere tra loro, arrivando a rovinare il filo della lama; ovviamente anche in lavastoviglie permane il problema della mancanza dell’asciugatura immediata.
Affilare
La manutenzione dei coltelli è molto importante per permettere che durino negli anni e che possano tagliare sempre perfettamente. Il consiglio è quello di affilare un coltello almeno 4 volte l’anno. Nei prossimi paragrafi descriveremo i metodi migliori per affilare una lama di coltello. La manutenzione periodica permette quindi di avere un coltello ben affilato, che riduce anche i rischi nel suo utilizzo.
Se si usa un coltello con una lama mussata bisognerà applicare una maggiore pressione durante il suo utilizzo; questo comporta l’impiego di una maggiore forza che potrebbe portare a far scivolare il coltello, provocando anche gravi incidenti alle dita.
Stoccare
Anche lo stoccaggio dei coltelli è molto importante; il consiglio è quello di non posizionare i coltelli con altre posate, in quanto sbattendo con altri utensili la lama potrebbe smussarsi, oltre a rischiare di ferirsi se si entra accidentalmente a contatto con una lama di coltello ben affilata.
Il consiglio è quindi di tenere i coltelli su una barra magnetica a muro o utilizzando il ceppo per coltelli; inoltre è consigliato non stoccare i coltelli in un luogo troppo umido. Se si vuole tenerli in un cassetto è consigliato proteggere la lama di ogni singolo coltello con l’apposito coprilama.
Tagliare (e basta!)
Può sembrare ovvio ma è bene ricordarlo: il coltello deve essere utilizzato solo per la sua funzione, cioè per tagliare. Non deve quindi essere utilizzato in sostituzione di un cacciavite o di un apriscatole. Utilizzare il coltello per altre funzioni danneggia sicuramente il filo della sua lama; inoltre è bene ricordarsi di non utilizzare un coltello a contatto con liquidi colorati, sostanze corrosive o sali.
Scegliere il tagliere
Anche la scelta di un buon tagliere e la sua relativa manutenzione è molto importante per far si che la lama del proprio coltello non si rovini velocemente; è consigliato quindi utilizzare un tagliere di legno duro con grana fine e piccoli pori o, in alternativa, un tagliere di legni tropicali, in quanto molto resistente e in grado di respingere umidità e microbi.
Questa tipologia di tagliere richiede però una continua manutenzione da svolgere periodicamente con oli minerali. Una buona alternativa al tagliere di legno è il tagliere in silicone; si trattano di taglieri molto robusti, che non richiedo manutenzione e si puliscono velocemente.
Come affilare la lama di un coltello
La lama del coltello può perdere le sue qualità se utilizzata frequentemente o, come appena descritto, a causa di una cattiva manutenzione o di un errato utilizzo. Quando si ha un coltello con lama rovinata è necessario rimediare: il coltello dovrà essere affilato. Per capire se il coltello necessità di questa tipologia di manutenzione un modo molto semplice e pratico è quello di provare a tagliare velocemente un foglio di carta: se si hanno problemi a tagliare il foglio significa che il coltello necessita di essere affilato.
Metodi casalinghi per affilare il coltello
È possibile affilare la lama di un coltello senza dover spendere nulla, utilizzando uno dei metodi casalinghi consigliati e tramandati nel tempo.
Un primo modo può essere quello di utilizzare un piatto di ceramica: la ceramica è un ottimo materiale che può essere abrasivo, se utilizzato nel modo corretto. Girando a testa in giù il piatto, si può far scorrere la lama del coltello sul cerchio del piatto, inclinando il coltello a 20 gradi e strofinando la lama su e giù lungo il bordo del fondo del piatto. Il procedimento deve essere eseguito anche per l’altro lato della lama.
Un’altra modalità casalinga per affilare un coltello è quello di utilizzare un altro coltello delle medesime dimensioni. È necessario impugnare i due coltelli sfregandoli uno sull’altro partendo dalla parte della lama più vicina al manico per poi arrivare alla punta della lama. Anche in questo caso lo stesso movimento deve essere eseguito per l’altro lato della lama. È necessario alternare un lato con l’altro per almeno 50 volte.
È possibile affilare la lama di un coltello utilizzando un foglio di carta vetrata dalla grana fine o un po’ di pasta abrasiva: si può ottenere un buon risultato anche con questo metodo, anche se non perfetto. È comunque un metodologia sconsigliata nel caso di coltelli molto pregiati.
Utilizzo della pietra
Uno dei metodi più veloce per affilare la lama di un coltello è quello di utilizzare una pietra per affilare a grana fine o grana grossa: si utilizza la grana fine per coltelli poco danneggiati, viceversa è consigliato utilizzare una pietra con grana grossa se si vuole affilare un coltello molto rovinato. Se si vuole affilare il coltello in modo semplice e veloce il consiglio è quello di scegliere una pietra da 5 cm di larghezza e 20 cm di lunghezza.
Concretamente sarà necessario immergere la pietra in una bacinella piena di acqua per 15-20 minuti, poggiandola poi su di una base rivestita con un panno asciutto. Successivamente sarà necessario prendere il coltello che necessita di affilatura, inclinarlo a circa 20 gradi per poi strofinare la lama sulla pietra perpendicolarmente per circa 40-50 volte: dopo sarà necessario fare allo stesso modo sull’altro lato della lama.
Finito il procedimento è consigliato verificare che non ci siano imperfezioni sulla lama causate dall’affilatura appena eseguita; per verificare la mancanza di imperfezioni è sufficiente scorrere l’unghia di un dito perpendicolarmente al filo della lama così da individuare eventuali imperfezioni.
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Utilizzo dell’acciaino
L’acciaino è un affilatore in acciaio dalla forma lunga e tondeggiante che è consigliato utilizzare prima di ogni uso del coltello così da ottenere un ottimo taglio. Il suo utilizzo non permette di ripristinare il filo della lama, ma consente di migliorarne le performance oltre che mantenerne l’affilatura nel tempo. Infatti questo attrezzo è in grado di ricollocare le molecole del bordo affilato della lama del coltello che sono state spostate durante il suo utilizzo.
Esistono diverse tipologie di acciaino: l’acciaio medio fino è indicato per usi domestici in quanto affila la lama velocemente restituendo un taglio preciso, mentre l’acciaino fino per macellaio è per uso professionale ed è in grado di ricostituire lo spigolo del taglio.
Per utilizzare questo attrezzo al meglio è necessario appoggiare la sua punta su un tagliere e strofinare 5-6 volte il filo del coltello alternando le due facce della lama, il tutto mantenendo un’inclinazione di circa 20 gradi . Se si ha un po’ di confidenza con questo attrezzo si può evitare di appoggiarlo su di un tagliere: è possibile semplicemente utilizzarlo impugnandolo saldamente, rivolgendo l’estremità verso il basso per poi appoggiare la sezione di lama più vicina al manico del coltello, inclinare il coltello a circa 20 gradi facendolo scorrere sull’acciaino. Il movimento dovrà essere ripetuto per 5-6 volte a lato.
Mola elettrica
La mola elettrica è un piccolo elettrodomestico che consente di affilare utensili da cucina con lama, quindi non solo coltelli ma anche forbici. Questo attrezzo, se non provvisto di diversi opzioni di affilatura, deve essere utilizzato solo quando la lama è particolarmente rovinata, ma permette di ottenere una lama ben affilata, molto tagliente e duratura. È particolarmente consigliato per coloro che vogliono avere coltelli sempre ben affilati e che non vogliono utilizzare metodi manuali.
Questo strumento è costituito da due dischi in ceramica che affilano la lama ogni volta che viene passata sui dischi: è molto semplice da utilizzare. È sufficiente appoggiare la lama da affilare all’interno della fessura con i due dischi, tenendo il coltello ben fermo in posizione verticale; si deve poi scorrere la lama fino alla sua estremità facendo una leggera pressione. Questo movimento deve essere ripetuto finché non si ritiene che la lama sia ben affilata.
Alcune mole elettriche sono dotate di diversi stadi di affilatura: affilatura fine per coltelli poco rovinati, affilatura media per lame leggermente rovinate e affilatura grossa per coltelli molto danneggiati.
Come rimediare ad una lama in ceramica rovinata
Sempre più persone utilizzano nella propria cucina coltelli in ceramica; sono particolarmente apprezzati per il design, per la loro leggerezza (caratteristica della ceramica) e per la loro funzionalità di resistere agli acidi della frutta e della verdura. In realtà questi coltelli non sono in vera e proprio ceramica, ma sono di ossido di zirconio, che è un materiale che taglia molto bene ma alla lunga perde le sue capacità di affilatura.
Proprio per il fatto che si trattano di coltelli con lame non in acciaio non devono e non possono essere affilati con i metodi utilizzabili per un coltello tradizionale: è possibile affilare queste particolari lame con pietre in ceramica o pietre diamantate.
Nel caso di utilizzo di pietre diamantate è necessario scegliere la giusta grana (detta anche livello di rugosità): da 120 a 400 per lame scheggiate, da 600 a 2000 per lame prive di filo, da 3000 a 8000 per lame che necessitano un taglio liscio. L’utilizzo di queste pietre è identico alle pietre classiche utilizzate per i coltelli in acciaio; l’unica differenza è che la pietra dovrà essere obbligatoriamente idratata prima di essere utilizzata.
In alternativa a questa tipologia di pietre è possibile affilare i coltelli in ceramica utilizzando acciaini in ceramica, che hanno le stesse funzioni e lo stesso modo di utilizzo di un acciaino in acciaio.
In commercio esistono anche affilacoltelli in ceramica elettrici che, come la mola per coltelli in acciaio, affilano attraverso due dischi rotanti, che però sono in ceramica.
