I migliori metodi per essiccare gli alimenti

Essiccare gli alimenti significa eliminare la componente acquosa, in modo tale da renderli inattaccabili da batteri e germi ed allungare i tempi di conservazione. Sono principalmente due le tipologie di essiccazione che si possono eseguire; una tradizionale, con i raggi del sole, ed una tecnologica, utilizzando l’essiccatore elettrico.

Qualsiasi sia la scelta, quando il procedimento viene eseguito nel modo corretto, si ottengono alimenti che mantengono le loro proprietà nutrizionali e possono essere consumati nel tempo.

I vantaggi dell’essicazione

L’essicazione è una particolare modalità di trattare gli alimenti che consiste nell’eliminazione dell’acqua; il prodotto essiccato mantiene tutte le sue proprietà organolettiche e nutritive, azzerando la possibilità di essere attaccato da germi e batteri.

L’eliminazione della parte acquosa permette quindi ai cibi di conservarsi molto più a lungo; con l’essicazione è possibile avere a disposizione tutto l’anno frutta, erbe aromatiche, verdura, ortaggi ed altre tipologie di cibi, come se fossero freschi, in quanto mantengono le medesime proprietà, senza aver bisogno di conservanti.

I cibi che si possono essiccare

In linea teorica è possibile essiccare praticamente tutte le tipologie di cibi, ma esistono dei cibi la sua essiccazione è più indicata. Tra la frutta, quella che si essicca meglio sono le banane, i kiwi, l’ananas, le pere, le mele, le prugne, i fichi, l’uva e le pesche.

Tra gli ortaggi l’essiccazione viene molto spesso fatta per fagiolini, spinaci, sedano, peperoni, melanzane, zucchine, peperoncini e pomodori; inoltre si possono essiccare praticamente tutte le tipologie di legumi.

L’essiccazione viene eseguita anche per le erbe aromatiche, quali ad esempio il rosmarino, il basilico, la menta, l’erba cipollina, il prezzemolo e tutte le erbe aromatiche in genere.
È inoltre possibile essiccare anche i fiori (soprattutto rose, lavanda e camomilla); molto spesso vengono essiccati anche la carne, il pesce e i funghi.

La conservazione dei cibi e delle piante essiccate è consigliata che avvenga all’interno di barattoli in vetro dotati di una chiusura ermetica; è inoltre possibile conservare i cibi essiccati sottolio o sottaceto.

I differenti metodi di essiccazione

Sono tre i principali metodi di essicazione; uno tradizionale e assolutamente green, cioè sfruttando il sole, uno moderno, con l’utilizzo dell’apposito essiccatore ed uno poco utilizzato, ma possibile, se sfruttato nel modo corretto, attraverso l’uso del forno di casa.

Essiccare al sole

Si tratta del metodo tradizionale, economico e green; richiede tempo e dedizione, ma è molto semplice da eseguire e si possono ottenere degli ottimi risultati. È possibile eseguire questa tipologia di essicazione per frutta, verdure, aromi e fiori, ma anche per carne e pesce. Questa tipologia di metodo per conservare gli alimenti, offre numerosissimi vantaggi:

  • si tratta di un metodo green: utilizzando il sole questo metodo di conservazione è senza impatti per l’ambiente; inoltre tutto ciò che viene essiccato occuperà meno spazio;
  • sicuro: essiccare al sole cibi significa ottenere alimenti che contengono naturalmente un basso PH e pochissima acqua. In questo modo il cibo essiccato riduce moltissimo la possibilità di contaminarsi da batteri e germi;
  • scadenza prolungata: tutti i cibi essiccati, se poi conservati in luogo asciutto possono durare fino e oltre l’anno:
  • gusto: il cibo essiccato mantiene le proprietà nutritive ma anche il sapore, che rimane all’interno delle fibre secche. Essiccare attraverso i raggi solari permette inoltre di conservare le vitamine, che con altri mezzi di conservazione andrebbero irrimediabilmente perse.

Per eseguire l’essiccazione con i raggi del sole in modo casalingo è per prima cosa necessario lavare con cura il cibo che si vuole essiccare, per poi affettarlo in modo sottile, fette non più alte di un centimetro, ricordandosi di sbucciare la frutta ed eliminare i semi. A questo punto si possono adagiare su di un vassoio, meglio se di acciaio, per poi esporli al sole; le fette di cibo non devono sovrapporsi e toccarsi tra loro.

È consigliato utilizzare, in alternativa al vassoio di acciaio, un apposito telaio per l’essiccazione, che consiste in un pannello di rete o di garza, molto simile al materiale di una zanzariera, fissato ai margini da listelli di legno. Se il luogo dove si espone il cibo non è particolarmente soleggiato è possibile ricorrere ad un vetro che ha lo scopo di fungere da lente, in grado cioè di scaldare maggiormente i raggi solari.

L’essicazione avverrà naturalmente attraverso i raggi del sole; è necessario però girare frequentemente le fette di cibo. È consigliato esporre il cibo al sole in un luogo assolato e ben arieggiato, come ad esempio una terrazza o un tetto. Se l’esposizione avviene in un luogo con aria secca e poco inquinata in 3-4 giorni di esposizione si può ottenere l’essiccazione completa.
Se si sta essiccando frutta e verdura è consigliato, prima di esporre al sole le fette, immergerle in acqua e limone; in questo modo il processo si velocizza e si tengono alla lontana gli insetti.

Essiccare con il forno

Un metodo che può essere utilizzato, ma che non assicura sempre gli ottimi risultati del sole o dell’apposito essiccatore, è quello di utilizzare il forno di casa. La frutta, la verdura ma anche la carne devono essere tagliate in modo sottile, dopo averli lavati e posti sulla teglia da forno.

Le fettine di cibo possono essere cotte a bassissima temperatura per molte ore; è consigliata una cottura a forno ventilato per circa 6/8 ore a massimo 60 C°. In questo modo il cibo non si cuoce realmente, ma la lenta esposizione ad un calore basso e constante permette all’acqua di evaporare dal cibo. Si ottiene quindi una vera e propria essicazione. La difficoltà è quella di trovare la corretta temperatura del forno e il giusto tempo di esposizione del cibo.

Essiccare con l’essiccatore elettrico

L’essiccatore è un elettrodomestico che nasce appositamente per disidratare e quindi essiccare il cibo. Qualsiasi sia il modello, la forma, la marca o il prezzo di un essiccatore, il suo funzionamento sarà lo stesso: nel vano motore dell’elettrodomestico è posizionato un resistore che ha lo scopo di trasformare la corrente elettrica che riceve in calore che scalda l’aria che proviene dall’esterno. La ventola interna invia l’aria calda prodotta sugli alimenti posti all’interno dell’essiccatore.

In alternativa alla tecnologia classica utilizzata dagli essiccatori, esistono anche essiccatori che utilizzano gli ultrasuoni per essiccare il cibo; si tratta di particolari essiccatori che hanno al loro interno delle lampade a onde medio-rapide che emettono raggi infrarossi ad una lunghezza d’onda molto simile a quella solare, in modo tale da produrre una disidratazione dell’alimento veloce ed uniforme, facendo risparmiare in termini di consumo elettrico rispetto agli essiccatori tradizionali.

Utilizzare un essiccatore elettrico è molto semplice; anche utilizzando questa metodologia di essiccazione è necessario iniziare tagliando in fette sottili ed uguali il cibo da essiccare, per poi posizionarlo all’interno del macchinario. Successivamente sarà necessario scegliere il programma di essiccazione adatto, se è presente questa opzione nell’elettrodomestico, oppure impostare manualmente la temperatura e il tempo.

Uno dei principali vantaggi nell’utilizzare l’essiccatore elettrico, invece che procedere con il metodo tradizionale dei raggi solari, è la possibilità di ottenere un ottimo risultato in meno tempo e con maggiore sicurezza.

Consigli per essiccare la carne

Nonostante le modalità principali per essiccare la carne sono le stesse applicate per alimenti come frutta e verdura, ci sono alcuni accorgimenti da tenere in considerazione quando si decide di avere della carne secca in casa.

Per prima cosa è fondamentale selezionare in maniera attenta il tipo di carne che si vuole essiccare; di solito si predilige il manzo o il maiale, ma si possono scegliere anche altre carni. L’importante è che si scelga carne priva di grassi, oppure si deve cercare di rimuoverlo nel migliore dei modi possibili.

L’assenza di grassi è fondamentale perché il grasso non si secca nello stesso modo delle parti magre, in quanto trattiene molto di più l’umidità; non è possibile quindi essiccare bene la carne se ha del grasso, la cui acqua che contiene porterebbe comunque far marcire la carne.

Anche per la carne è fondamentale tagliarla a fette, ma queste devono essere molto sottili e lunghe; è sempre bene ricordare che più sottili sono, minore sarà il tempo necessario per avere un’ottima disidratazione della carne.

La carne dovrà essere marinata; la scelta della marinatura inciderà sul gusto finale della carne secca: é possibile optare per una marinatura secca o umida. La marinatura secca viene fatta con un misto di spezie, quali pepe, sale e rosmarino in polvere; questo misto di spezie deve essere cosparso su entrambi i lati delle strisce di carne, per poi far riposare il tutto in un contenitore sigillato in frigorifero per 24 o 48 ore.

Tolte dal frigo le strisce di carne potranno essere essiccate; è anche possibile sciacquarle sotto l’acqua prima di procedere all’essiccazione se si vuole ridurre l’intensità della marinatura.

Con la marinatura umida vengono utilizzate salse abbinate a spezie; ad esempio è possibile utilizzare una salsa di soia abbinata a della paprika, pepe e curry. Il procedimento è poi identico a quello di una marinatura secca.

Consigli per essiccare il pesce

I consigli in merito all’essiccazione del pesce non sono molto differenti rispetto a quelli già forniti in merito all’essiccazione della carne. Ma alcuni procedimenti sono necessariamente differenti.
È necessario distinguere la tipologia di essiccazione che si vuole fare. L’essiccazione classica, senza l’uso del sale, necessita per prima cosa che il pesce venga pulito, eliminando la testa e le interiora. È bene sapere che prima di cucinare il pesce essiccato in questo modo è necessario metterlo in ammollo per un’intera giornata.

L’alternativa è l’essiccazione con il sale; in questo caso il pesce non deve essere lavato e nemmeno pulito internamente. Si mette uno strato di sale grosso su entrambi i lati del pesce che verrà posizionato all’interno dell’essiccatore. Se invece si opta per un’essiccazione naturale, il pesce potrà essere messo in un recipiente di legno o di coccio; è necessario ricordarsi di eliminare l’acqua che il pesce perderà, per poter far proseguire nel migliore dei modi l’essiccatura.

Consigli aggiuntivi in merito all’essiccazione di frutta e verdura

Come visto, essiccare il cibo comporta moltissimi vantaggi; di seguito alcuni consigli per rendere ancora più efficace questo metodo di conservazione.

Per prima cosa è consigliato conservare frutta e verdura in piccole razioni; in questo modo se un pezzo di frutta o di verdura non dovesse essersi essiccato completamente e comincia ad ammuffire, non si rovinerà tutto il cibo.

È inoltre consigliato, per evitare che i pezzi di frutta essiccata si attacchino tra loro, cospargerli con zucchero o spezie; se invece si deve conservare del cibo essiccato dal sapore molto forte è consigliato tenerlo separati dal resto, sia in fase di essiccazione che in fase di conservazione.

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