Se sei alla ricerca di un piatto dalla spiccata vocazione conviviale, la fonduta di formaggio è quello che fa per te. Al punto che si è soliti servirla in un apposito tegame chiamato caquelon, dal quale tutti attingono con gli appositi forchettoni. In genere, la ricetta fonduta ha una base di formaggio, latte e uova, mentre un set da fonduta comprenderà, oltre al tegame e alle forchette della giusta lunghezza, un piccolo fornello da collocare sotto il caquelon. Dovrà tener morbido l’intingolo senza però bruciarlo. La fiamma potrà essere alimentata ad alcool, oppure sprigionarsi da una candela o da una tavoletta combustibile. I commensali, infine, infilzeranno sulle loro forchette pezzi di pane casereccio e lo porteranno alla bocca tra una chiacchiera e l’altra dopo averlo tuffato nell’intingolo. Si tratta di un vero rito sociale, che non lascia nulla al caso: i migliori set da fonduta sono autentici pezzi da arredamento e ispireranno pace interiore. Un po’ come un caminetto acceso.
Un piatto già codificato da Pellegrino Artusi
Parente stretta della bourguignonne e della bagna cauda, la fonduta di formaggio è apprezzata soprattutto nell’arco alpino, tanto che la Valle d’Aosta e la Svizzera hanno dato nome alle due ricette più conosciute. Che poi sia un piatto da consumare per passatempo, o che possa elevarsi a portata principale, è controverso. Pellegrino Artusi non l’amava molto, e nel suo celebre ricettario se la prende col grande Savarin, che ne andava pazzo. Secondo il gastronomo romagnolo, invece, la fonduta andrebbe mangiata “per ripiego, quando non si trova di meglio”. La sua ricetta, però, è valida anche al giorno d’oggi: 80 grammi di burro per 400 di fontina ai quali si aggiungono quattro tuorli d’uovo e latte quanto basta. Le ricette moderne della fonduta non si discostano molto dall’antico e puntano soprattutto sull’esecuzione, che non è difficile ma richiede qualche trucco. Come spiegheremo tra breve, esaminando qualche variante.
Dalla Val D’Aosta la ricetta per la fonduta di formaggio più classica
Ecco come potrai preparate una perfetta fonduta valdostana, secondo una ricetta codificata anche dal Consorzio della fontina DOP. Per quattro persone, basteranno 450 grammi di fontina che taglierai a cubetti e lascerai almeno un paio d’ore in un bicchiere di latte in compagnia di un cucchiaio di farina disciolto. Quindi scalda il composto a fuoco dolce, lontano dal punto di ebollizione. Meglio non superare i 60 grandi. Mescola sempre, con un cucchiaio di legno. Quando la fontina sarà sciolta, togli dal fuoco, aggiungi quattro tuorli d’uovo uno alla volta e lavora un po’ con la frusta. Rimetti sul fuoco a 60/70 gradi fino a quando non avverti una consistenza cremosa. Servi caldo, naturalmente nel miglior set da fonduta che ti sarai procurato. Col sale serve molta cautela, mentre un vino rosso di medio corpo sarà un abbinamento adeguato.
Tante varianti, tutte facili e gustose
Come avrete notato, la temperatura è la vera sorvegliata speciale di questo piatto, e un termometro da cucina ti aiuterà a evitare errori grossolani. Un buon set da fonduta, poi, avrà il fornello giusto per non arroventare il caquelon, il che sarebbe deleterio. Se rispetterai queste premesse, la tua fonduta sarà un capolavoro e ti stimolerà a provare altre ricette. Come quella della fonduta svizzera, nella quale non si usano né uova né latte, ma un misto di formaggi, fusi in un’adeguata dose di vino. Il risultato sarà corroborante, anche perché si raccomanda un abbondante giro d’aglio sulle pareti del caquelon. Anche la fonduta valdostana ha le sue varianti. La più diffusa prevede l’aggiunta di pepe bianco a cottura ultimata, mentre una noce di burro conferirà al piatto una gradevole untuosità. C’è poi chi non si accontenta, e raccomanda qualche lamella di tartufo bianco, possibilmente di Alba. L’idea non sembra malvagia. Sui ricettari vegani, infine, non mancano proposte senza uova a base di latte e formaggio di soia.
E non manca la fonduta di formaggio preparata con il Bimby
Per risparmiare tempo, ed evitare che la tua fonduta si attacchi più al tegame che al pane dei commensali, l’uso del Bimby può essere raccomandabile. La procedura è prevista fin dal ricettario allegato alla prima versione di questo versatile robot da cucina. Le dosi per 6 persone prescrivono 400 grammi di fontina a tocchetti e senza crosta, 200 grammi di latte intero, 20 di burro, 4 tuorli e pepe a piacere. Si lascia il formaggio nel latte per tutta la notte, o almeno per 4 ore. Poi si versa tutto nel boccale e si cuoce a velocità 1 per 10 minuti a 80 gradi. Si aggiungono i tuorli uno alla volta e si danno altri 7 minuti di cottura: 80 gradi a velocità 2. E la fonduta Bimby sarà pronta.
In questo articolo ti abbiamo descritto l’uso ideale, e diciamo pure romantico, della fonduta di formaggio. Ma s’intende che la puoi preparare anche se cenerai da solo. E se preferisci semplificare le procedure canoniche, la puoi versare su riso, pasta, polenta e verdure bollite. Sarà un gustoso piatto unico che ti concilierà il sonno.
